Angelos Olivenöl
Die Sonne, zerklüftete Felsen und das Meer bestimmen das Küstenbild des kleinen Ortes Chotasia (Gemeinde Itylo)
auf der Halbinsel Mani. Dieses Fleckchen Erde ist wie geschaffen für die Entstehung von natürlichem Meersalz.
Wenn im Winter die Stürme die salzige See aufpeitschen füllen sich immer wieder tausende kleiner Kuhlen auf den
Klippen mit Meerwasser. Die Sonne lässt das
Wasser verdunsten, und auf diese Weise sammelt
sich auf den Felsenkuhlen die „Salzblume“ an.
Das Salz von der Mani erinnert an das “Fleur de
Sel" aus Frankreich oder Portugal. Allerdings
kommt die Salzblume nicht aus angelegten
Salinen - sie wird von Hand aus den Felsen am
Meer geerntet. Nicht anders haben dies auch die
Vorfahren der heutigen Bewohner vor über 2000
Jahren getan. Bis in die Gegenwart hinein
sprechen die einheimischen Familien noch von
„ihrem Felsen“ und das Salzschöpfen bewahrt
immer noch etwas Geheimnisvolles. Wer Salz
schöpft, zeigt seinen Schatz stolz seinen
Nachbarn, freut sich, dass der Jahresbedarf der
Familie gedeckt ist und teilt auch mit anderen.
Im Wandel der Zeit war das freie Salzschöpfen
auf den Felsen, die Staatsgebiet sind - zuletzt
während der Militärdiktatur von 1967 bis 1974 -
immer wieder verboten und nur mit einer Lizenz gestattet.
Wer in Chotasia Salz schöpft muss absolut trittsicher und sehr konzentriert sein, denn er balanciert auf den teilweise
messerscharfen Felsklippen und bückt sich unzählige Male tief, um das „weiße Gold“ zu ernten. Die Salzkuhlen
dürfen nicht ganz ausgetrocknet sein, weil das Salz dann nur trocken am Stein haftet und sich nicht lösen lässt.
Geeignet sind die kleinere und größere “Töpfe”, wo sich das Salz in einer dünnen Schicht auf dem Wasser abgesetzt
hat, ähnlich wie Eis im Winter einen See bedeckt. Mit den Fingern oder einer Kelle wird vorsichtig die harte
Oberfläche gebrochen und das Salz vom Felsen gelöst, so dass es zum Boden der Vertiefung sinkt.
Dann geht man hinein, bis auf den Boden der
Kuhle, schöpft das Salz heraus und lässt
dabei das überschüssige Wasser ablaufen.
Schon beim Sammeln wird die Qualität
bestimmt: Wird nur die Oberfläche der
Salzkruste abgehoben, ist das Salz
schneeweiß. Werden tiefere Ablagerungen
gesammelt, finden sich viele Kleinstpartikel
des Meeres und der Felsen wieder, die nach
dem Sammeln per Hand entfernt werden
müssen. Je weißer das Salz desto
hochwertiger ist seine Qualität. Mühsam ist
auch der Transport des gesammelten und
noch feuchten Salzes zu Fuß über die Felsen
und in unwegsamem Gelände bis zum Boot
oder bis zur Straße.
Nach Hause gebracht, wird das Salz dann
mehrere Tage auf sauberen Laken in der
Sonne zum Trocknen ausgebreitet. Das Salz
liegt dann auf Terrassen, die sonst wenig betreten
werden oder z. B. auf Zisternen.
Die Mühe Salz zu ernten lohnt sich, denn
naturreines, handgeschöpftes Meersalz mit seinem
je nach Untergrund und Art der Felsen
individuellen Geschmack veredelt unsere Salate
und unsere gekochten Gerichte in besonderer
Weise. Es enthält mehr Mineralien als
gewöhnliches Salz und ist wegen seiner höheren
Feuchtigkeit nicht so salzig wie jenes. Darum
können wir ruhig etwas mehr davon verwenden.
Fleur de Sel
Handgeschöpftes Salz aus den Felsen von Chotassia /Arfigia