Informationen zu  den auf dem Ettikett aufgeführten Qualitätsmerkmalen. (Quellenangaben weiter unten) Nativ Extra „Nativ extra“ bezeichnet die höchste Güteklasse von Olivenöl : Naturbelassenes Olivenöl von besonderer (extra) Qualität. Die Kommission der Europäischen Gemeinschaft legt die Gütebezeichnungen für den Verkauf von Olivenöl in Europa fest. (EU Verordnung Nr 1308/12013 Anhang VIII,Seite 150)   Native Öle „Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.“ Natives Olivenöl extra  (Säuregehalt unter 0,8%) Natives Olivenöl (Säuregehlt unter 2%) Lampantöl (Säuregehlt über 2%) Nicht native Öle „Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art“ Raffiniertes Olivenöl Olivenöl- bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl (Mischungsverhältnis beliebig) Rohes Oliventresteröl Raffiniertes Oliventresteröl Oliventresteröl Die Kommission der Europäischen Gemeinschaft gibt auch Richtlinien vor, nach denen die Qualität der Olivenöle bestimmt werden muss und welche Werte  die einzelnen Güteklassen eingehalten müssen. Säuregehalt Je weniger Ölsäure, desto besser ist die Qualität des Öls. Freie Fettsäuren wirken sich negativ auf den Geschmack aus. Der Gehalt an freien Fettsäuren (Säuregehalt) ist auf 0,8 % für „ natives Oliveöl extra” und auf 2,0 % für „natives Olivenöl“ begrenzt. Ein Olivenöl mit mehr als 2,0 % freien Fettsäuren ist als Lampantöl einzustufen. Olivenöle, die von gesunden, unbeschädigten Oliven direkt nach der Ernte gewonnen werden, haben in der Regel einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren. Sind die Oliven beschädigt, so werden aus den Triglyceriden im Öl durch enzymatische Hydrolyse (Lipasen)  freie Fettsäuren in der Olive gebildet. Verschiedene Bedingungen vor, während und nach der Extraktion können zur Beschädigung der Oliven führen. z.B: Beschädigung der Oliven durch die Olivenfliege Beschädigung der Oliven durch Schimmel Verletzungen während der Ernte (z.B. durch die Pflückmethode, durch unachtsames drauftreten oder tagelanges verweilen in schweren Säcken bevor die Oliven zur Ölmühle gebracht werden) Je kürzer der Abstand vom Ernten bis zur Ölpressung ist, desto besser. Freie Fettsäuren könnten durch eine (Teil-) Raffination entfernt werden. Für native Olivenöle ist dies allerdings nicht erlaubt. Raffiniertes Oliven- und raffiniertes Oliventresteröl dürfen 0,3 % freie Fettsäuren enthalten, Oliven- und Oliventresteröl 1,0 %. Dass die freien Fettsäuren bei der Raffination entfernt werden, begründet auch den niedrigeren Grenzwert für die Raffinate und deren Mischungen. Peroxidzahl Die Peroxidzahl wird als Kennzahl für die Beurteilung des Fettverderbs herangezogen. Eine höhere Peroxidzahl  geht mit einem  höheren Verdorbenheitsgrad  eines Fettes einher. Je höher die Peroxidzahl, desto höher ist der Anteil der peroxidischen funktionellen Gruppen eines Fettes.  Die Peroxidzahl wird nach DIN-Vorschrift in "Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett"   (Meq O2/kg Fett)  ausgedrückt. Ein natives Olivenöl exta darf einen Wert von 20 Meq O2/kg  nicht überschreiten. Absorption im UV-Bereich, K232 und K268 Absorption im UV-Bereich  bezeichnet die Undurchlässigkeit einer Substanz für eine bestimmte "Farbe" (Wellenlänge) im UV-Bereich. Diese wird mit einem Spektrometer gemessen und als "Extinktionskoeffizient" (K-Wert) angegeben. Olivenöl wird dafür in Isooctan oder Cyclohexan gelöst und mit UV-Licht der Wellenlängen 232nm bzw. 268nm/270nm  durchleuchtet. Bei 232 nm wird die Absorption von Oxidationprodukten gemessen.(z.B. Diene) Ein erhöhter K232-Wert weist z.B.darauf hin, dass die Oliven vor der Pressung beschädigt wurden oder die Temperatur während der Extraktion zu hoch war. Maximal zugelaserner Wert für  Olivenöl "nativ extra"  ist   2,5. Bei 268/270 nm absobieren sekundäre Oxidationsprodukte wie z.B. Triene, Aldehyde, und Ketone Der Wert ist nach der Ernte niedrig und steigt mit der Zeit an. Alte oder mit alten Ölen verschnittene Olivenöle haben einen erhöhten K270-Wert. Der Wert darf bei Olivenöl "nativ extra" 0,22nicht überschreiten. Durch Licht oder hohe Temperaturen werden die  Oxidationsprozesse beschleunigt. Olivenöl sollte daher  kühl und dunkel gelagert werden.   Wachsgehalt Jede Olive besitzt  eine dünne Schutzschicht aus Wachs. Beim Zerkleinern der Oliven gehen bei sachgemäser Behandlung und niedriger Extraktionstemperatur nur sehr geringe Mengen ins Olivenöl über. Tresteröle enthalten sehr viel mehr Wachsanteile, da die Wachse durch das Extraktionmittel gelöst werden. Mischt man nun das so gewonnene Tresteröl mit gutem nativem Olivenöl extra, liegt der Wachsgehalt insgesamt über der erlaubten Menge. Somit kann der Wachsgehalt einen Hinweis darüber geben, ob  ein Öl mit minderwertigeren Ölen gemischt wurde  oder nicht. Quellen: Informationsgemeinschaft Olivenöl  e.V. Dr. Hans-Jochen Fiebig Max Rubner-Institut - GE - Bereich Lipidforschung Dr. Torben Küchler Eurofins Analytik GmbH Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union      
Angelos Olivenöl
Olivenfeld  bei Itylo- Östliche Mani / Lakonia im Sommer
 
Informationen zu  den auf dem Ettikett aufgeführten Qualitätsmerkmalen. (Quellenangaben weiter unten) Nativ Extra „Nativ extra“ bezeichnet die höchste Güteklasse von Olivenöl : Naturbelassenes Olivenöl von besonderer (extra) Qualität. Die Kommission der Europäischen Gemeinschaft legt die Gütebezeichnungen für den Verkauf von Olivenöl in Europa fest. (EU Verordnung Nr 1308/12013 Anhang VIII,Seite 150)   Native Öle „Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.“ Natives Olivenöl extra  (Säuregehalt unter 0,8%) Natives Olivenöl (Säuregehlt unter 2%) Lampantöl (Säuregehlt über 2%) Nicht native Öle „Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art“ Raffiniertes Olivenöl Olivenöl- bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl (Mischungsverhältnis beliebig) Rohes Oliventresteröl Raffiniertes Oliventresteröl Oliventresteröl Die Kommission der Europäischen Gemeinschaft gibt auch Richtlinien vor, nach denen die Qualität der Olivenöle bestimmt werden muss und welche Werte  die einzelnen Güteklassen eingehalten müssen. Säuregehalt Je weniger Ölsäure, desto besser ist die Qualität des Öls. Freie Fettsäuren wirken sich negativ auf den Geschmack aus. Der Gehalt an freien Fettsäuren (Säuregehalt) ist auf 0,8 % für „ natives Oliveöl extra” und auf 2,0 % für „natives Olivenöl“ begrenzt. Ein Olivenöl mit mehr als 2,0 % freien Fettsäuren ist als Lampantöl einzustufen. Olivenöle, die von gesunden, unbeschädigten Oliven direkt nach der Ernte gewonnen werden, haben in der Regel einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren. Sind die Oliven beschädigt, so werden aus den Triglyceriden im Öl durch enzymatische Hydrolyse (Lipasen)  freie Fettsäuren in der Olive gebildet. Verschiedene Bedingungen vor, während und nach der Extraktion können zur Beschädigung der Oliven führen. z.B: Beschädigung der Oliven durch die Olivenfliege Beschädigung der Oliven durch Schimmel Verletzungen während der Ernte (z.B. durch die Pflückmethode, durch unachtsames drauftreten oder tagelanges verweilen in schweren Säcken bevor die Oliven zur Ölmühle gebracht werden) Je kürzer der Abstand vom Ernten bis zur Ölpressung ist, desto besser. Freie Fettsäuren könnten durch eine (Teil-) Raffination entfernt werden. Für native Olivenöle ist dies allerdings nicht erlaubt. Raffiniertes Oliven- und raffiniertes Oliventresteröl dürfen 0,3 % freie Fettsäuren enthalten, Oliven- und Oliventresteröl 1,0 %. Dass die freien Fettsäuren bei der Raffination entfernt werden, begründet auch den niedrigeren Grenzwert für die Raffinate und deren Mischungen. Peroxidzahl Die Peroxidzahl wird als Kennzahl für die Beurteilung des Fettverderbs herangezogen. Eine höhere Peroxidzahl  geht mit einem  höheren Verdorbenheitsgrad  eines Fettes einher. Je höher die Peroxidzahl, desto höher ist der Anteil der peroxidischen funktionellen Gruppen eines Fettes.  Die Peroxidzahl wird nach DIN-Vorschrift in "Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett"   (Meq O2/kg Fett)  ausgedrückt. Ein natives Olivenöl exta darf einen Wert von 20 Meq O2/kg  nicht überschreiten. Absorption im UV-Bereich, K232 und K268 Absorption im UV-Bereich  bezeichnet die Undurchlässigkeit einer Substanz für eine bestimmte "Farbe" (Wellenlänge) im UV-Bereich. Diese wird mit einem Spektrometer gemessen und als "Extinktionskoeffizient" (K-Wert) angegeben. Olivenöl wird dafür in Isooctan oder Cyclohexan gelöst und mit UV-Licht der Wellenlängen 232nm bzw. 268nm/270nm  durchleuchtet. Bei 232 nm wird die Absorption von Oxidationprodukten gemessen.(z.B. Diene) Ein erhöhter K232-Wert weist z.B.darauf hin, dass die Oliven vor der Pressung beschädigt wurden oder die Temperatur während der Extraktion zu hoch war. Maximal zugelaserner Wert für  Olivenöl "nativ  extra"  ist   2,5. Bei 268/270 nm absobieren sekundäre Oxidationsprodukte wie z.B. Triene, Aldehyde, und Ketone Der Wert ist nach der Ernte niedrig und steigt mit der Zeit an. Alte oder mit alten Ölen verschnittene Olivenöle haben einen erhöhten K270-Wert. Der Wert darf bei Olivenöl "nativ extra" 0,22nicht überschreiten. Durch Licht oder hohe Temperaturen werden die  Oxidationsprozesse beschleunigt. Olivenöl sollte daher  kühl und dunkel gelagert werden.   Wachsgehalt Jede Olive besitzt  eine dünne Schutzschicht aus Wachs. Beim Zerkleinern der Oliven gehen bei sachgemäser Behandlung und niedriger Extraktionstemperatur nur sehr geringe Mengen ins Olivenöl über. Tresteröle enthalten sehr viel mehr Wachsanteile, da die Wachse durch das Extraktionmittel gelöst werden. Mischt man nun das so gewonnene Tresteröl mit gutem nativem Olivenöl extra, liegt der Wachsgehalt insgesamt über der erlaubten Menge. Somit kann der Wachsgehalt einen Hinweis darüber geben, ob  ein Öl mit minderwertigeren Ölen gemischt wurde  oder nicht. Quellen: Informationsgemeinschaft Olivenöl  e.V. Dr. Hans-Jochen Fiebig Max Rubner-Institut - GE - Bereich Lipidforschung Dr. Torben Küchler Eurofins Analytik GmbH Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union      
Angelos Olivenöl
Olivenfeld  bei Itylo- Östliche Mani / Lakonia im Sommer