Informationen zu den auf dem Ettikett
aufgeführten Qualitätsmerkmalen.
(Quellenangaben weiter unten)
Nativ Extra
„Nativ extra“ bezeichnet die höchste Güteklasse
von Olivenöl : Naturbelassenes Olivenöl von
besonderer (extra) Qualität.
Die Kommission der Europäischen Gemeinschaft
legt die Gütebezeichnungen für den Verkauf von
Olivenöl in Europa fest. (EU Verordnung Nr
1308/12013 Anhang VIII,Seite 150)
Native Öle
„Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes
ausschließlich durch mechanische oder sonstige
physikalische Verfahren unter Bedingungen, die
nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen,
gewonnen wurden und die keine andere
Behandlung erfahren haben als Waschen,
Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.“
•
Natives Olivenöl extra (Säuregehalt unter
0,8%)
•
Natives Olivenöl (Säuregehlt unter 2%)
•
Lampantöl (Säuregehlt über 2%)
Nicht native Öle
„Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische
oder biochemische Hilfsmittel oder durch
Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden,
sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art“
•
Raffiniertes Olivenöl
•
Olivenöl- bestehend aus raffiniertem Olivenöl
und nativem Olivenöl
(Mischungsverhältnis beliebig)
•
Rohes Oliventresteröl
•
Raffiniertes Oliventresteröl
•
Oliventresteröl
Die Kommission der Europäischen Gemeinschaft
gibt auch Richtlinien vor, nach denen die Qualität
der Olivenöle bestimmt werden muss und welche
Werte die einzelnen Güteklassen eingehalten
müssen.
Säuregehalt
Je weniger Ölsäure, desto besser ist die Qualität des
Öls.
Freie Fettsäuren wirken sich negativ auf den
Geschmack aus.
Der Gehalt an freien Fettsäuren (Säuregehalt) ist auf
0,8 % für „ natives Oliveöl extra” und auf 2,0 % für
„natives Olivenöl“ begrenzt. Ein Olivenöl mit mehr
als 2,0 % freien Fettsäuren ist als Lampantöl
einzustufen.
Olivenöle, die von gesunden, unbeschädigten
Oliven direkt nach der Ernte gewonnen werden,
haben in der Regel einen sehr niedrigen Gehalt an
freien Fettsäuren.
Sind die Oliven beschädigt, so werden aus den
Triglyceriden im Öl durch enzymatische Hydrolyse
(Lipasen) freie Fettsäuren in der Olive gebildet.
Verschiedene Bedingungen vor, während und nach
der Extraktion können zur Beschädigung der
Oliven führen.
z.B:
•
Beschädigung der Oliven durch die
Olivenfliege
•
Beschädigung der Oliven durch Schimmel
•
Verletzungen während der Ernte (z.B. durch
die Pflückmethode, durch unachtsames drauftreten
oder tagelanges verweilen in schweren Säcken
bevor die Oliven zur Ölmühle gebracht werden)
Je kürzer der Abstand vom Ernten bis zur
Ölpressung ist, desto besser.
Freie Fettsäuren könnten durch eine (Teil-)
Raffination entfernt werden. Für native Olivenöle
ist dies allerdings nicht erlaubt.
Raffiniertes Oliven- und raffiniertes Oliventresteröl
dürfen 0,3 % freie Fettsäuren enthalten, Oliven- und
Oliventresteröl 1,0 %. Dass die freien Fettsäuren bei
der Raffination entfernt werden, begründet auch
den niedrigeren Grenzwert für die Raffinate und
deren Mischungen.
Peroxidzahl
Die Peroxidzahl wird als Kennzahl für die
Beurteilung des Fettverderbs herangezogen.
Eine höhere Peroxidzahl geht mit einem höheren
Verdorbenheitsgrad eines Fettes einher.
Je höher die Peroxidzahl, desto höher ist der Anteil
der peroxidischen funktionellen Gruppen eines
Fettes. Die Peroxidzahl wird nach DIN-Vorschrift
in "Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm
Fett" (Meq O2/kg Fett) ausgedrückt. Ein natives
Olivenöl exta darf einen Wert von 20 Meq O2/kg
nicht überschreiten.
Absorption im UV-Bereich, K232 und K268
Absorption im UV-Bereich bezeichnet die
Undurchlässigkeit einer Substanz für eine
bestimmte "Farbe" (Wellenlänge) im UV-Bereich.
Diese wird mit einem Spektrometer gemessen und
als "Extinktionskoeffizient" (K-Wert) angegeben.
Olivenöl wird dafür in Isooctan oder Cyclohexan
gelöst und mit UV-Licht der Wellenlängen 232nm
bzw. 268nm/270nm durchleuchtet. Bei 232 nm wird
die Absorption von Oxidationprodukten
gemessen.(z.B. Diene)
Ein erhöhter K232-Wert weist
z.B.darauf hin, dass die Oliven vor der Pressung
beschädigt wurden oder die Temperatur während
der Extraktion zu hoch war.
Maximal zugelaserner Wert für
Olivenöl "nativ
extra"
ist
2,5.
Bei 268/270 nm absobieren sekundäre
Oxidationsprodukte wie z.B. Triene, Aldehyde, und
Ketone
Der Wert ist nach der Ernte niedrig und steigt mit
der Zeit an. Alte oder mit alten Ölen verschnittene
Olivenöle haben einen erhöhten K270-Wert. Der
Wert darf bei Olivenöl "nativ extra" 0,22 nicht
überschreiten.
Durch Licht oder hohe Temperaturen werden die
Oxidationsprozesse beschleunigt.
Olivenöl sollte daher kühl und dunkel gelagert
werden.
Wachsgehalt
Jede Olive besitzt eine dünne Schutzschicht aus
Wachs. Beim Zerkleinern der Oliven gehen bei
sachgemäser Behandlung und niedriger
Extraktionstemperatur nur sehr geringe Mengen ins
Olivenöl über.
Tresteröle enthalten sehr viel mehr Wachsanteile, da
die Wachse durch das Extraktionmittel gelöst
werden. Mischt man nun das so gewonnene
Tresteröl mit gutem nativem Olivenöl extra, liegt
der Wachsgehalt insgesamt über der erlaubten
Menge. Somit kann der Wachsgehalt einen Hinweis
darüber geben, ob ein Öl mit minderwertigeren
Ölen gemischt wurde oder nicht.
Quellen:
Informationsgemeinschaft Olivenöl e.V.
Dr. Hans-Jochen Fiebig Max Rubner-Institut - GE -
Bereich Lipidforschung
Dr. Torben Küchler Eurofins Analytik GmbH
Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der
Europäischen Union
Angelos Olivenöl
Olivenfeld bei Itylo- Östliche Mani / Lakonia im Sommer